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两款白卤的制作配方,一是五香,二是七味,夏季小卤菜

前几天给大家分享了几款卤水的主要制作食材,包括红卤、白卤、油卤等,近几天好几位朋友留言,让我分享一下白卤的配方。

我想可能和这个季节有关系,夏天用这种清淡的卤水,做些卤味小菜,无论是下酒还是佐餐,都是个不错的选择。

白卤的特点是色浅味淡,也因此对食材的新鲜度有一定的要求,比较有代表性的小菜有:白卤鸭掌,白卤鱿鱼,白卤猪肚,白卤猪心,白卤羊肉、白卤青虾等。

基本制作工艺是把原料经过初加工焯水去异味,之后放到配好的白卤汁里,大火烧沸后再用微火卤制,等卤水的香气和食材的本味融合,就成了一道道美妙的卤味小菜。

适合白卤的食材也很多,但基本要求是异味小、血污少、材料新鲜,主要以提出食材的本味为目的。

可以选择的食材,包括新鲜的鸡、鸭、鸽子、牛、羊,以及一些河鲜、海鲜等,由于白卤的自身特性,所使用的香料也与红卤不同,基本也是颜色浅,味清香的,配合少量的消除异味的香料就行。

那么为了给大家在这个夏天多增添几道美味,我就给大家分享两款白卤水的制作方法,一种是五香,一种是七味。

1、家做五香白卤

香料组:花椒8克,肉蔻4克,香叶5片,白芷2.5克,山奈2.5克;

调料:黄酒50克,食盐适量;

配料:猪棒骨1.5斤(砸断),鸡架两个,大葱50克,生姜30克,清水10斤;

将香料用温水泡过,炒干出香做一下处理,装入料包备用;

猪棒骨和鸡架提前用清水浸泡出血水,然后冷水下锅缓加温焯水,撇净浮沫;

把大骨和鸡架捞出,把焯水的原汤澄清,再放入葱、姜、黄酒、香料包等(葱姜也可以用纱布包好放入)。

把猪棒骨和鸡架冲洗一下,重新放回,大火烧开后转小火1.5个小时,放入适量盐调好咸淡口味,捞出葱姜不用,即可以卤制各种食材。

2、七味白卤

3、与五香的主要区别就是香料用7种,增加些香味层次,另外香型不同,大家可以按自己的喜好选择。

香料包:小茴香8克,桂皮5克,花椒4克,山楂3克,白芷2.5克,山奈2.5克,白蔻3克,甘草1.8克;

制作方法参考五香卤水的工序即可。

由于白卤水的成品口味比较清淡,大家可以根据自己的喜欢配上一些味碟佐食,比如麻辣味碟、椒香味碟、蒜蓉味碟等都可以,这样效果更好。

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